Velouté (Mehlschwitze)

Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen. Sobald die Butter geschmolzen ist (oder auch schon kurz davor) wird das Mehl darin angeschwitzt.

Wichtig! Das Mehl gut mit einem Kochlöffel oder einem Schneebesen einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Butter-Mehl-Mischung darf keine Farbe nehmen da die Soße ja hell bleiben soll.

Nun wird der Fond eingerührt. Immer schön nach und nach und nicht alles auf einmal. Bein Einrühren des Fonds ändert sich die Konsistenz schlagartig! Die Soße wird regelrecht fest und klumpig (das ist normal). Immer wieder Fond nachgießen, damit sie flüssig bleibt.

Der Fond sollte möglichst kalt sein, so ist die Gefahr der Klümpchenbildung geringer. Sollten am Ende doch noch Klümpchen da sein, bekommt man diese weg indem ein Stabmixer eingesetzt oder die Soße einfach durch ein Haarsieb gegeben wird. Die im Sieb verbliebenen Mehlklümpchen dann mit einem Löffel durch das Sieb streichen.

Zum Schluss wird die Soße mit den Gewürzen, Zitrone und evtl. Weißwein abgeschmeckt. Wenn eine Senfsoße daraus entstehen soll (z.B. für Kartoffeln, Brokkoli, Eiern oder Blumenkohl), dann ist es ganz wichtig, dass die Velouté nach Zugabe des Senfes nicht mehr kocht. Den Senf also am besten erst kurz vor dem Servieren einrühren, damit der Senfgeschmack kräftig bleibt.