Einfache Rotweinsoße (Beurre rouge)
Im Prinzip nur 4 Zutaten für die Grundsoße:
◾Zucker,
◾Rotwein,
◾kalte Butter,
◾Salz & evtl. Pfeffer.
Damit lässt sich schon eine wunderbare Beurre rouge herstellen. Für eine gute Rotweinsoße (auch wegen der Menge) empfiehlt sich aber als fünfte Zutat ein guter Fond.
Servings: 4 Portionen
Zutaten
- 250 ml Rotwein
- 3-4 EL Butter kalt
- 2 EL Zucker
- etwas Fond
Anleitungen
- Zucker in einer Pfanne oder in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen. Mit etwa 50 ml des Rotweins ablöschen. Einkochen lassen bis kaum noch Flüssigkeit in der Pfanne ist. Den Vorgang zwei mal wiederholen. Wem das zu lange dauert, kann zur Not auch mit dem ganzen Rotwein ablöschen und alles auf 1/3 reduzieren lassen. Die Methode des mehrfachen Einkochens bringt aber eine kräftigere Farbe und einen kräftigeren Geschmack. Dann mit den restlichen 100 ml Rotwein aufgießen, evtl. den Fond dazugeben und und wieder reduzieren lassen. Immer mal wieder abschmecken. Je nach verwendetem Fond oder Rotwein muss die Soße mehr oder weniger einkochen um kräftig genug zu sein. Außerdem ist das ja auch ein wenig Geschmackssache.
- Wenn ein Braten-Ansatz vom Fleisch in einer anderen Pfanne vorhanden ist, dann wird die Rotweinreduktion jetzt in diese Pfanne umgeschüttet um den Geschmack vom Fleisch und evtl. Kräutern ‘mitzunehmen’. Evtl. durch ein Sieb gießen.
- Mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken. Pfanne vom Herd nehmen (auf keinen Fall weiter köcheln lassen). Butter nach und nach hinzugeben und die Soße durch Schwenken der Pfanne mit der Butter aufmontieren (binden) bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat und schön glänzt.
Notizen
Warm halten aber auf gar keinen Fall mehr aufkochen. Servieren. Schmecken lassen!
Die Grundsoße kann auf vielfältige Art erweitert, verfeinert und veredelt werden. Sogar eine Soße, mit der sich richtig angeben lässt ist dann schnell und unkompliziert gemacht. “Hirschsteak an einer Portweinreduktion mit Edelschokolade” liest sich doch auf der Menükarte wie ein Knaller und das wollen wir Küchen-Angeber ja schließlich. Hier eine Auswahl an Ideen, bzw. Zutaten mit denen man die Soße aufpimpen könnte:
- Dunkle (Bitter-)Schokolade
- Chilischokolade
- Orangenschale
- Preiselbeerkompott
- Alle möglichen Sorten Konfitüre aus, vorzugsweise, roten Früchten (z.B. Kirschkonfitüre zu Wildgerichten)
- Rotwein oder Rotwein-/Portwein-Mischung um ein wenig Sherry ergänzen
- 1 TL Tomatenmark anschwitzen, darauf erst den Zucker karamellisieren
- Zwiebel oder Schalotten anschwitzen, darauf erst den Zucker karamellisieren, später durchpassieren
- Frische Kräuter – z.B. Thymian – mitkochen (später wieder entfernen)
- Vor dem Binden ein wenig Bitterschokolade (evtl. mit Chili) in der Soße schmelzen lassen (passt besonders gut zu Wild)
- Trockenfrüchte mitkochen wie Cranberries aber auch Kochpflaumen