Nach Schlemmergermane & Hoiwazopf – reine Knoblauch‑Öl‑Emulsion
Historischer Hintergrund (kurz & knackig)
Antike (Römisches Reich):
Alioli („all i oli“) bestand ausschließlich aus Knoblauch + Öl + Salz.
Keine Eier, keine Milch, keine Bindemittel.
Die Emulsion wurde rein mechanisch im Mörser erzeugt.
Spätmittelalter:
Erste Varianten mit Säure (Zitrone, Essig) tauchen auf → stabilere Emulsion.
In manchen Regionen wurde auch Brot oder Nussmus als Bindung genutzt, aber nicht in der katalanischen Urform.
Moderne Abweichung:
Heute wird oft Eigelb verwendet → das ist Mayonnaise, nicht historisches Alioli.
| Vorbereitung | 10-15 Minuten |
| Portionen |
Portionen
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Zutaten
- 6 Zehen –8Knoblauch (frisch hart, nicht gekeimt)
- 1 TL grobes Salz
- 120-150 ml Olivenöl möglichst mild, nicht bitter
- 1 TL Zitronensaft Optional (mittelalterliche Variante nicht antik)
Zutaten
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Anleitungen
Der Knoblauch
- Den Knoblauch schälen, den Keim entfernen (macht das Alioli bitter!).
Mörsern
- Wie in der Antike den Knoblauch mit dem groben Salz im Mörser zu einer absolut feinen, cremigen Paste zerreiben. Je feiner, desto stabiler die Emulsion.
Öl einarbeiten
- Jetzt **tropfenweise** das Olivenöl einarbeiten. Immer nur wenige Tropfen, dann kreisend weiterreiben, bis die Paste das Öl vollständig aufgenommen hat.
Emulsion aufbauen
- Wenn die Masse sichtbar dicker wird, langsam auf einen dünnen Strahl Öl wechseln. Weiter mörsern, bis eine feste, glänzende Creme entsteht.
Optional Zitronensaft
- Ein Spritzer Zitronensaft stabilisiert die Emulsion – historisch erst im Spätmittelalter verbreitet.
Fertig
- Das Alioli ist fertig, wenn es "steht", also so fest ist, dass ein Löffel darin aufrecht bleibt.
Rezept Hinweise
Konsistenz-Check
Richtig: dick, standfest, weißlich, cremig
Falsch: gelb, ölig, getrennt, flüssig
Knoblauchqualität entscheidet : alter Knoblauch → bitter, scharf, instabil.
Mörser statt Mixer: Mixer zerstört die Emulsion, weil er zu heiß wird.
Mildes Öl: historisches Alioli ist sonst extrem scharf.
Geduld: Tropfenweise Öl ist Pflicht.