Eine gute Portion Öl in eine große Bratpfanne geben und auf große Hitze bringen. Meersalz, frischer schwarzer Pfeffer und ein wenig Rosmarin auf einem großen Brett verteilen und das Fleisch darüber rollen, bis gleichmäßig Gewürz daran haften bleibt. Dann das Rindfleisch mit einer Flocke Butter und einem Zweig Rosmarin ca. 4 Minuten gleichmäßig von allen Seiten gut anbraten.

Die Hitze unter der Pfanne reduzieren. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, dann mit den Pilzen sehr fein hacken und mit dem restlichen Stück Butter und einem weiteren Ölpfropfen in die Pfanne geben.

Den restlichen Rosmarin vom Zweig abziehen, hinzugeben und für 15 Minuten anbraten bis alles weich ist und beginnt zu karamellisieren, regelmäßig umrühren.

Die Leber und die Worcester Sauce in die Pfanne geben und einige Minuten köcheln lassen, dann alles auf ein großes Brett kippen und mit dem Trüffelöl beträufeln (falls verwendet).

Alles von Hand mit einem großen Messer klein hacken/wiegen, bis es die gewünschte Konsistenz erhält. Abschmecken und würzen nach Geschmack, dann die Semmelbrösel hinzugeben (sie saugen später schön den Bratensaft auf).

Den Ofen auf 210° C stellen.

Auf einer mit Mehl bestäubten Oberfläche den Teig auf 30 cm x 40 cm ausrollen. Mit der längeren Kante vorne, die Pilz-Pastete über den Teig gleichmäßig verteilen, einen 5cm Rand am Ende jeder Seite lassen. Diese Ränder mit Eigelb einstreichen.

Das Rindfleisch passend auf die Pastete am vorderen Rand legen und von dort beginnend den Teig fest um das Rindfleisch einrollen und die Enden, wie bei einem "Knallbonbon", zusammendrücken. Mit einer bemehlten Gabel die Enden andrücken.

Das Beef Wellington jetzt auf ein großes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit der Naht nach unten und alles mit Ei bestreichen (das Beef Wellington kann bis zu diesem Zeitpunkt bereits vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden - es muss nur 1½ Stunden vor dem Backen herausgenommen werden um Zimmertemperatur zu bekommen!).

Das Backblech auf dem Herd für ein paar Minuten anbraten lassen, damit der Boden knusprig wird, dann das Blech in den Ofen schieben und für 40 Minuten Backen lassen.

Für die Soße die Zwiebeln schälen, grob hacken und in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze mit ein bischen Öl und den Thymianblättern braten. 20 Minuten unter gelegentlichem Umrühren köcheln, dann die Marmelade unterrühren und weiter köcheln lassen, bis alles glänzend und ziemlich dunkel ist.

Jetzt den Madeira Wein hinzugeben, mit einem Streichholz anzünden, flammbieren, dann den Senf und das Mehl unterrühren, gefolgt von der heißen Brühe. Das ganze bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen und mit einem Stabmixer gut vermixen ggf. durch ein Sieb passieren oder einfach leicht klumpig lassen.

Das Beef Wellington aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Zum Schluss das Beef Wellington in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden und mit der Soße und gedünstetem Gemüse servieren.