Für die Frühlingsrollen

• Die getrockneten Pilze mit kochendem Wasser übergiessen und 30 Minuten einweichen. Anschließend die harten Stiele entfernen und feinhacken. Die Glasnudeln 10 Minuten einweichen, abspülen, abtropfen lassen und mit einer Küchenschere in kleine Stückeschneiden.
• Die Karotte waschen und schälen, eine in feine Würfel schneiden und für die Füllung beiseite legen.
• Jetzt bereitet man die Füllung der „Nem“ zu. Alles in feine Stücke schneiden und mit den Pilzen, den Karotten, dem Schweinehackfleisch und dem Eigelb vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Eine große, flache Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, jeweils ein Blatt Reispapier kurz durchziehen und auf die Arbeitsfläche legen. Sobald das Reispapier weich und geschmeidig ist, ans untere Ende mittig 1-2 Esslöffel (je größe Reispapierbogen) der Masse geben und von unten beginnend das Reispapier eng aufzurollen, dabei links und rechts einschlagen, fertig aufrollen und den äußeren Rand festkleben.
• In eine Pfanne 1,5-2cm hoch Öl einfüllen und auf 140-150° Grad erhitzen.

  Die Rollen langsam hineingleiten lassen – Vorsicht Spritzgefahr! – und bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden hellbraun braten.

  Wenn die Hitze zu niedrig ist, schwimmen sie nur im Öl ohne zu braten, wenn sie zu hoch ist, wirft das Reispapier Blasen. Diese sehen zum einen unschön aus, zum anderen, wenn sie platzen, kommt die Füllung direkt mit dem Öl in Verbindung und wird unappetitlich braun. Also die Temperaturentsprechend regeln. Wenn sie leicht braun sind – nach 3-5 Minuten -, mit dem Sieblöffelherausnehmen, auf Küchenkrepp legen und in den Backofen stellen, bis die restlichen Rollen frittiert sind.

  Die Frühlingsrollen ggf. mit einer Schere in mundgerechte Teile schneiden und zusammen mit dem Kräuterteller und der Sauce servieren.
• Für die Sauce
• Den Knoblauch und die Chilischote fein würfeln, bzw. schneiden, in einem Mörser zusammen mit dem Zucker zu einer Paste zerstoßen. Das heiße Wasser hinzufügen und so lange verrühren, bis sich der Zucker auflöst.
• Jetzt die Fischsauce und den Reis-Essig hinzugeben.
• 4-5 Drehungen mit der Pfeffermühle und alles gründlich verrühren. Dies ergibt ca. 200 ml, ideal für die meisten Rezepte. Alternativ kann man den Knoblauch weglassen und durch die gleiche Menge Ingwer ersetzen.