Das Fleisch in ca. 4cm Würfel schneiden. Dabei das Fett und auch Sehnen belassen.

Schmalz in einem möglichst weiten Schmortopf sehr stark erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze scharf anbraten, bis es rundum schön braun ist. Die Stücke dürfen dabei nicht übereinanderliegen und die Hitze muss stark genug sein, sonst zieht das Fleisch Wasser und dünstet, anstatt zu braten. Größere Mengen daher lieber in Etappen rösten.

Das Fleisch danach auf einen Teller geben und beiseite stellen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Schneiden, nicht hacken!

Wieder etwas Schmalz in den Topf geben, wieder sehr stark erhitzen und die erste Hälfte der Zwiebeln rösten.

Sobald diese zu bräunen beginnt, kann auch die zweite Hälfte dazu geben. Dadurch wird – wie beim Fleisch – das Austreten des Safts vermieden.

Anschließend den Zucker dazugeben und, sobald auch die zweite Hälfte der Zwiebeln beginnt zu bräunen, die Hitze leicht reduzieren. Die Zwiebel nun langsam mindestens 20 Min. rösten lassen. Diesem Prozess ist die ganze Aufmerksamkeit zu widmen, denn die Zwiebeln bilden die Basis des Gulaschs!

Das Fleisch samt ausgetretenem Bratensaft wieder in den Topf geben und mit dem Bier aufgießen. Aufkochen und die Flüssigkeit reduzieren, bis sie fast vollständig verdunstet ist.

Die Kümmelsamen grob hacken, mit Majoran und beiden Sorten Paprikapulver zum Gulasch geben und einige Zeit durchrühren, bis es dunkel wird.

Mit Essig ablöschen und mit so viel heißem Wasser aufgießen, dass das Fleisch zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Markknochen dazugeben, das Wasser aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Den Ofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Gulasch mit Salz abschmecken und eventuell die Kirschpaprika dazugeben. Diese vorher aufschneiden, die Samen entfernen und gut auswaschen. Die Schärfe ist ausreichend.

Den Topf mit einem Deckel verschließen und im Ofen 2–3 Stunden schmoren. Diese Zeit kann auch aufgeteilt werden: Beispiel nach 1 Stunde aus dem Ofen nehmen und am nächsten Tag weitergaren. - z.B. das Gulasch am Vormittag aufsetzten - am Nachmittag weiterkochen und dann über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag weiterkochen, so lange bis das Gulasch fertig ist. Die Ruhezeiten und mehrmaligen Aufwärmphasen verbessern den Geschmack deutlich.

Mindestens einmal über Nacht ruhen lassen und frühestens am nächsten Tag zum Essen aufwärmen. Je länger es steht, umso sämiger und runder wird der Saft.

Gulasch wird in Wien mit frischen Semmeln gegessen. Und dazu wird reichlich Bier getrunken.